ADMINISTRACIÓN I DE
Origen
y evolución del servicio de alimentos y bebidas
A principio de la época moderna en el año 1658, se introdujeron los
carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportación el auge de
las posadas y tabernas.
El término "RESTAURANTE" es de origen francés, y fue utilizado
por primera vez en París, al designar con este nombre un establecimiento
fundado alrededor de 1765, en el que se servían bebidas y comidas peor como algo distingo a las
posadas, tabernas y casas de comida. Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran
atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus empleos. Después de la revolución Francesa en 1789, la aristocracia
arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes
desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de casa de comidas que surgía en gran número.
En otros países, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las
últimas décadas del siglo XIX, cuando pequeños establecimientos, con éste
nombre comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas,
elegantemente servidas y a precios razonables. En Londres el primer
restaurantes se abrió en 1873.
En España y otros países de habla
Castellana, también comenzó a propagarse el nombre de "RESTAURANTE",
como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir
comidas. Hoy la palabra "FONDA" designa a un restaurante, generalmente muy
modesto.
Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores.
El primer restaurante de Estados Unidos se llamó DELMONICO'S, siendo
ubicado en la ciudad de Nueva York. Este
establecimiento servía comidas y bebidas y, además poseía una cajera, fue el primero de una
cadena de doce establecimientos DELMONICO"S.
Entre 1880 y 1890, FRED HARVEY y JOHN R. THOMPSON fueron los primeros en
establecer las grandes cadenas de restaurantes.
Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en
las grandes ciudades se vieron en la obligación de crear escuelas especiales donde se impartía una enseñanza profesional para preparar personal práctico en las distintas tareas
de estos establecimientos, desde personal subalterno, como: Cocineros,
Camareros, Empleados de escritorio, etc., hasta personal superior como Maitres,
Chefs y Gerentes.
Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una
clasificación basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, menú, etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados.
Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación
para los restaurantes, a continuación señalaremos un resumen de los requisitos
básicos tomados como parámetros para clasificar los restaurantes a nivel
internacional.
Restaurantes de lujo (cinco tenedores)
Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con políticas internas y externas para su
manejo.
Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy
finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de
muy buena calidad, la música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y
lamparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por
termostato.
Los alimentos y las bebidas tienen
obligatoriamente que ser de la más lata calidad, la higiene debe reinar en todas las áreas:
frente, saló, cocina, baños y, por último, el personal debe estar debidamente
uniformado.
El personal de servicio además de estar capacitado para
cada función debe ser entrenado periódicamente
para garantizar un servicio eficiente y elegante. Además se deberá contar
con:
Ø Entrada para los clientes independiente de la del personal
de servicio.
Ø Guardarropa y vestíbulo o sala de
espera.
Ø Comedor con superficie adecuada a su
capacidad.
Ø Teléfono en cabinas aisladas y teléfono
inalámbrico para el servicio al cliente.
Ø Aire acondicionado.
Ø Servicios sanitarios con instalaciones de
lujo, independientes para damas y caballeros.
Ø Decoración en armonía con el
rango del establecimiento.
Ø Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional).
Ø Accesorios diversos: carros para flamear,
mesas auxiliares, cubre fuentes.
Ø Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica,
despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla
para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores.
Ø Carta con variedad de platos de la
cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada
periódicamente.
Ø Personal debidamente uniformado.
Ø Cubertería de acero inoxidable o de plata.
Restaurantes de primera (cuatro tenedores)
Entrada para los clientes
independiente de la del personal.
Sala de espera.
Ø Guardarropa (en países fríos).
Ø Teléfono inalámbrico.
Ø Comedor con superficie adecuada a su
capacidad.
Ø Aire acondicionado, calefacción y refrigeración.
Ø Mobiliario y decoración de primera calidad.
Ø Servicios sanitarios
independientes para damas y caballeros.
Ø Cocina con cámara frigorífica separada para
pescados y carnes, horno, despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación
exterior.
Ø Personal de servicio debidamente uniformado.
Ø Cubertería de acero inoxidable.
Restaurantes de segunda (tres tenedores)
Ø Entrada para los clientes
independiente de la del personal de servicio.
Ø Guardarropa.
Ø Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
Ø Comedor con superficie adecuada a su
capacidad.
Ø Mobiliario de calidad.
Ø Servicios sanitarios independientes para damas
(incluye niños) y caballeros.
Ø Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén
fregaderos, ventilación al exterior.
Ø Carta en consonancia con la categoría del
establecimiento.
Ø Personal de servicio debidamente uniformado.
Ø Cubertería de acero inoxidable.
Restaurantes de tercera (dos tenedores)
Ø Comedor con superficie adecuada a
su capacidad.
Ø Teléfono inalámbrico.
Ø Mobiliario adecuado.
Ø Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y
mantelería con servilletas de tela o papel.
Ø Servicios sanitarios independientes para damas
y caballeros.
Ø Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o
nevera, despensa y extractor de humos.
Ø Personal de servicio uniformado
al menos con chaqueta blanca.
Ø Carta sencilla.
Restaurantes de cuarta (un tenedor)
Ø Comedor independiente de la
cocina.
Ø Cubertería inoxidable, vajilla de loza y
vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela o papel.
Ø Servicios sanitarios decorosos.
Ø Personal perfectamente aseado.
Ø Carta sencilla.
¿Cuáles
son los tipos de Restaurantes?
Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que
sirven además de su metodología de servicio.
Grill
Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve
carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio
debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos, y la decoración muchas
veces de orientada al estilo Oeste Americano.
Restaurante Buffet
A mediados de la década de los 70"s apareció en los hoteles la
tendencia de los restaurantes exclusivos para buffets. Esta modalidad ha
servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con
servicios de "Todo Incluido". Estos comedores, en los hoteles
de playa son de gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes
tipos de alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y
refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada.
Restaurantes de especialidades
(temáticos)
Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos, Los Vegetarianos, Los
Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen también los de
nacionalidades, que se especializan en la cocina de un país o región
determinada.
· Cocina Francesa
· Cocina Italiana
· Cocina Española
· Cocina China
· Cocina Medio Oriente
· Cocina Caribeña
· Cocina Tailandesa
· Cocina Nuevo Latino
· Cocina Dominicana
· Etc.
Origen y evolución de los Restaurantes
El primer Restaurante que existió tenía en la puerta de entrada estas
palabras:” venite adme omnes qui stomacho laboratoriatis et ego restaurabo vos”. No eran los parisianos que
en el año 1775 sabían leer francés y menos latín, pero los que podían sabían
que dossier Boulanger, el propietario decía: “venid
a mi todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiado que yo restauraré”.
El origen de los restaurantes tal y como se les conoce actualmente no es
muy antiguo. En el siglo 18, en los sitios donde se servía comida, sólo se
podía comer a una hora fija y usted tenía que someterse a lo que sirviera el
establecimiento.
En el año de 1765, un francés de apellido Boulanger, vendedor de caldos
y sopas, las bautizó con el nombre de 'restaurants' porque reconfortaban, y así
las anunciaba en el exterior de su negocio.
El restaurante de Boulanger, champs d"odiso, cobraba unos precios lo suficientemente altos como
para convertirse en un lugar exclusivo en el que las damas de la sociedad acudían para mostrar su
distinción.
La asociación nacional llegó a estados unidos en 1974, traída por un
refugiado francés llamado Baptise Gilbert Paupal. Este se fundó lo que sería el
primer Restaurante francés en los Estados Unidos, llamado Julion"s Restatorator. En el que se servían frutas
fondues de queso y sopas, así empieza la cocina americana. Los franceses
que habían huido de su país en el siglo XVIII escapado de la persecución
abrieron varios establecimientos.
El restaurante que generalmente se considera como el primero en
este país es el Delmonico, fundado en New York en 1827. John Delmonico, el
fundador, era capitán suizo que se retiro de la vida marítima en 1825 y
abrió una diminuta tienda Baterry, New York.
Es el negocio comercial de los restaurantes prospero después de la
segunda guerra mundial ya que, muchas personas
con posibilidades económicas adquirieron él habito de comer fuera de sus casas.
La palabra restaurante se Estableció en breve y los chef de más
reputación que hasta entonces solo habían trabajo para familias privadas abrieron
también sus propios o fueron contratados por un nuevo grupo pequeños empresarios: Los
restauradores.
El negocio de los restaurantes significa para esta empresa una distribución y venta de sus propios productos. Sus Restaurantes puede ser
utilizados como centro e prueba de sus alimentos y lo que es más importante:
Las empresas alimenticias tiene acceso a un
importante capital para adquirir buenos
emplazamientos para nuevos restaurantes o para comprar los ya existente.
El negocio de los Restaurantes públicos fue creciendo progresivamente,
pero en 1919 había solo 42.600 restaurantes en todo el país, ya que el comer
fuera representaba para la familia media de las pequeñas ciudades
una ocasión especial.
A partir de este tibio comienzo, el progreso que alcanzó el arte culinario de los restaurantes ya
no se detuvo. El próximo paso fue no sólo esmerarse en la cocina sino en la
manera de servir la comida al cliente.
En la República Dominicana, una de cada tres comidas se hace fuera de
casa. Los empleados en esta industria, incluyendo aquellos que
trabajan a jornada parcial, suman más de ocho millones.
Paralela al incremento de ventas de establecimientos, crece la
necesidad de la dirección profesional. Hace unos años, unos
restaurantes con ventas anuales de un millón tenían estos ingresos, incluyendo bares, cafeterías y
un gran número de restaurantes de comida rápida o hamburguesería.
El comer fuera está íntimamente ligado a la disponibilidad económica y
por lo tanto, al incrementarse esta aumenta las ventas en los restaurantes. Las
comidas y bebidas consumidas fuera de la casa representan aproximadamente un 5%
de la renta de los consumidores.
Este porcentaje se mantiene prácticamente constante.
Aproximadamente el 29% de los empleados de la industria del restaurante
son camareros y camareras. Los cocineros y los chefs constituyen un 15% del
total de los empleados de la barra, los barman, y el personal administrativo
representan aproximadamente un 5% cada uno. Los propietarios y gerentes
constituyen alrededor de un quinto del total del personal.
Los restaurantes son aquellos establecimientos que sirvan al público en
general comidas y bebidas a consumir en el mismo local por un precio determinado.
Los restaurantes, atendiendo a sus características, instalaciones,
mobiliario, equipo y por la calidad y cantidad de servicios que ofrecen son
clasificados en las siguientes categorías, cinco, cuatro, tres dos y un tenedor.
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